Das einfachste Rezept ist die
Resultat: alkoholarmer Schaumwein mit speziellem Aroma
Man pflücke 3 bis 6 Dolden gelbliche (leicht gewelkte) Holderblüten.
Frisch geöffnete sind zwar hübscher, aber untauglich. Man stelle
einen Pseudo-Nektar her mit Kristallzucker, Zitronensaft und Wasser und
impfe ihn mit Holunderblüten.
Weil die Prozedur mindestens 2 Wochen dauert, sind 2 Liter ein vernünftiger
Ansatz.
Das vollständige Rezept gibt sechs Flaschen Sekt (demi-brut).
Zutaten, Geräte:
3 Liter Chromstahl- oder Glas-Gefäss, Spritzsieb oder feinmaschige Fliegengaze,
6 Sektflaschen.
600 gr Zucker
1.4 Liter Wasser
der Saft von 4 Zitronen (Bio-Qualität, fungizidfrei)
5 Dolden Holunderblüten (Qualität siehe oben)
Vorgehen: Das Lösen des Zuckers geht schneller bei etwa 50°C. Zufügen
der Holunderblüten erst nach abkühlen auf etwa 30°C. Die
Blüten werden in der Zuckerlösung leicht vermantscht, der Topf
an die Sonne gestellt, mit dem Spritzsieb vor Fruchtfliegen und Bienen
geschützt und gelegentlich gerührt. Über Nacht in die Küche
stellen. – Warten bis die Masse kleine Bläschen entwickelt. Dies dauert
zwei bis fünf Tage.
Die Holunderblüten werden abgesiebt. Die Lösung wird nun
mit 2 Liter kühlem Wasser verdünnt. (3 Liter gibt "trockenen"
Sekt.) Nach einer Viertelstunde rühren mit dem Schneebesen wird in
Sektflaschen abgefüllt, verkorkt und der Zapfen mit Draht oder einer
Schnur fixiert. Gären lassen bei etwa 15-20 Grad zwei bis vier Wochen
horizontal gelagert. Regelmässiges Drehen der Flaschen, wie im Champagnerkeller,
hilft den Hefen.
Vor dem Servieren langsam aufrecht stellen. Kühl servieren.
Der Geruch hat beinahe nichts mit dem Geruch von Holunder gemeinsam
– er stammt von den Blüten-Hefen.
Nachtrag 2009: Auch 1.5 l PET-Flaschen können verwendet werden. Die Flaschen werden nicht ganz gefüllt (vgl. Sodis) und geschüttelt. Die Schraubverschlüsse sollten locker bleiben, damit der Druck nicht allzuhoch steigt. Täglich überwachen: ab und zu muss Druck abgelassen werden. Etwa 3 Tage vor dem Konsum, kann der Sekt in eine andere PET-Flasche dekantiert werden. Nachteil: trotz vorsichtigem Dekantieren entweicht Kohlensäure. Vorteil: die Hefetrübung ist weg und die Flasche darf auch knapp vor dem Ausschank geschüttelt werden. Vorsichtigerweise habe ich dies an einem Ort ausprobiert, den man mit dem Gartenschlauch ausspritzen kann.
Der Hintergrund besteht aus angewandter Mikrobiologie:
Im Nektar der Blüten lebt eine spezielle Sorte von zuckerliebende
Hefen, welche den Zucker nicht zu Alkohol, sondern gleich zu Kohlensäure
vergärt.
Frisch erblühte Blüten sind steril, daher muss man warten,
bis diese Hefen durch den Wind (oder an Füssen von Bienen) in die Blüten
geweht werden. Dort sind
sie aber leider nicht allein, andere Pilze und Bakterien schätzen
Nektar auch. Hefen sind Ascomyceten, also Pilze, welche ihre Sporen in
Schläuchen entwickeln. Allerdings ist dies nur alle Jubeljahre zu
sehen. Hefezellen haben übrigens einen "Nabel" (die grösste ringförmige
Verdickung der Zellhaut, die von der Abtrennung von der Mutterzelle stammt)
und können sich nicht beliebig lange teilen (sprossen).
Für die Vorkultur werden Bedingungen gemacht, welche hauptsächlich
die gewünschten Hefen fördern. Hohe Zuckerkonzentration, etwas
Wärme und etwas Säure (Zitrone) und viel UV-Strahlung, respektive
Sonnenlicht. Die Vorkultur könnte zwar abgefüllt werden, ist
aber für meinen Geschmack viel zu süss; daher wird verdünnt
und damit ist die Lösung nicht mehr optimal. Noch dominieren die gewünschten
Hefen die Biomasse, aber nun sollten alle Verunreinigungen vermieden werden,
um nicht unerwünschtes "Volk" zu fördern. Es schadet nichts,
die Sektflaschen möglichst sauber zu spülen und die Korken zu
kochen – ohne kochen bekommt man sie ohnehin nicht in den Flaschenhals.
Bei der weiteren Gärung kommen auch Weinhefen zur Wirkung und erzeugen
etwas Alkohol. Die Hefen bleiben in der Flasche und bilden einen Bodensatz
(Depot) – daher ist langsames hantieren beim Servieren angesagt. (Bei der
echten Sekt-Produktion werden die Hefen entfernt.) Der Druck steigt im
Innern der Flasche auf einige Atmosphären. Normale Glasflaschen bersten
bei zirka 7 atm. Die Gärung wird durch den hohen Kohlensäuredruck
gestoppt. (Dies wurde bei der so genannten Stoppgärung schon für
die Herstellung von Wein mit Restsüsse verwendet. Die weiteren Vorgänge
müssen dann allerdings steril sein: Sterilfiltration, sterilisierte
Flaschen, sterile Kapseln als Verschluss.)
Der Stoffumsatz beim Holdersekt folgt etwa folgenden Summen-Formeln:
C6H12O6
+ 6O2 = 6CO2
+ 6H2O Nektarhefe
C6H12O6
= 2CO2 + 2CH3CH2OH
Weinhefe
PET-Flaschen brauchen viel Aufsicht — Druck ablassen, bevor es zuviel
wird. Dabei riecht man auch den eventuell entstandenen Alkohol. Dieser wird
durch die feinen Bläschen gestrippt. Die Luft in den PET-Flaschen
liefert zusätzlichen Sauerstoff für die Blütenhefen und dämpft den Druckanstieg.
(Beim Sodis-Verfahren (solare Desinfektion) dient der Luft-Sauerstoff der Mangan-
und Eisen-Oxidation, sowie dazu, oxische Verhältnisse herzustellen.)
Beim Holdersekt auch schon erlebt: der Hals eine normalen Weinflasche
sprang ab, die Dusche ging an Decke, wurde dort reflektiert und bediente
das ganze Zimmer. Mein Freund war für Tage mit putzen beschäftigt.
Das Entzuckern seiner Plattensammlung dauerte etwas länger.
Vorkulturen sind eine gängige mikrobiologische Technik. Sie wird
bei der Erzeugung von Zitronensäure oder auch bei der Produktion von
Vitamin-C angewendet. Der Zweck ist die Vermehrung der gewünschten
Organismen, die sich dann in der nächsten Umgebung kaum mehr vermehren,
aber die gewünschten Stoffe umsetzen.